La matriciana

L’Amatriciana, Matriciana in romanesco, è un piatto tipico della tradizione gastronomica di Amatrice e dal 6 marzo 2020 è ufficialmente riconosciuta come “Specialità tradizionale garantita dell’Unione europea”.

Nell’800, nel Rione Ponte, esisteva un vicolo chiamato de’ Matriciani e una piazza dove i Grici (Sabini) vendevano pane, salumi e formaggi dei monti Sibillini.

La prima testimonianza scritta di questo piatto ci arriva dal cuoco Francesco Leonardi che, nel 1816, lo servì alla corte del papa. Fu un colpo di alta classe: alla maniera dei matriciani Leonardi servì un piatto popolare a un banchetto al Quirinale in onore di Francesco I Imperatore d’Austria, organizzato da Papa Pio VII. Romano di nascita, Leonardi aveva lavorato nelle corti in Francia con Richelieu, oltre che in Polonia, Turchia, Germania e Inghilterra, fino ad arrivare, con il ruolo di cuoco, alla corte di Caterina II di Russia.

Leonardi, che voleva essere illuminista e moderno, fu il primo ad introdurre il pomodoro come condimento. Di certo rese merito all’amatriciana, trasformando un piatto popolano come “la Gricia” in un piatto alla moda. La sua versione prevede i “maccaroni, il guanciale di Amatrice, pommidori, cipolla e pecorino”.

Questo sugo è figlio quindi della Gricia, il cui condimento fatto di olio, pepe, guanciale e cipolla, è nato in un paese reatino di nome Grisciano.

Da allora e sino all’inizio del ‘900, la popolarità di questo piatto era indiscussa a Roma, tanto che parecchi osti presero l’appellativo di matriciani per indicare la loro professione.

La gustosità del piatto dipende dalla qualità del grasso del guanciale e dai suoi aromi, dalla salatura del pecorino e dai pomodori utilizzati. Tutti concordano sull’uso del guanciale, mentre differiscono le opinioni sul pomodoro, che può essere fresco, in scatola o concentrato. La cipolla non è usata ad Amatrice, ma è presente nella ricetta del Leonardi e in tutti i manuali di cucina classici romani.

Sebbene nelle ricette più vecchie non venga indicato alcun grasso di cottura, molti lasciano sciogliere il guanciale nell’olio di oliva.

Ecco, io adoro la Matriciana e seppure la mia non sia proprio canonica, vi assicuro che è buonissima e che miete bis, bis, bis!

Nell’olio caldo faccio rosolare dadini di guanciale e pancetta affumicata. Il grasso si scioglierà, insaporendo così l’olio!

Tolgo poi tutto e lo metto da parte.

Aggiungo la cipolla e la faccio dorare a fuoco lento

Sfumo con un poco di vino bianco

Aggiungo la passata di pomodoro, tanto quanto necessario a condire la pasta. Ricordate che il pomodoro deve condire, non coprire i sapori!

Faccio cuocere fin quando l’olio non si “separa” dal pomodoro. A questo punto, aggiungo il guanciale e la pancetta precedentemente tolti e li faccio cuocere per circa 5 minuti. Aggiusto di sale e aggiungo un pizzico di peperoncino.

Dopo aver cotto la pasta (per me indicatissimi i bucatini o i tonnarelli all’uovo!) in abbondante acqua salata, la scolo al dente per poi mantecarla nel sugo per qualche attimo.

La mantecatura è il segreto dei piatti saporiti!