La Carbonara

Sembrerebbe un piatto italiano, sembrerebbe un piatto romano e invece pare sia di ispirazione americana, ma è Roma che assembla gli ingredienti USA unendoli alla pasta.

Il piatto viene infatti ricordato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe alleate. Questo spiegherebbe perché nella carbonara, a differenza di altri condimenti come l’amatriciana, è d’obbligo la pancetta affumicata.

Sembrerebbe dunque che durante la seconda guerra mondiale i soldati americani giunti in Italia, palesando la loro colazione preferita, cioè le uova al bacon, abbiano dato l’idea ai cuochi italiani che trovarono in quegli ingredienti un ottimo condimento per gli spaghetti, benché la ricetta vera e propria si sviluppò compiutamente solo più tardi.

Secondo un’altra ipotesi, invece, il piatto sarebbe stato “inventato” dai carbonai (carbonari in romanesco) nel territorio dell’Aquilano i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari.

La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto cacio e ova (Cace e Ove, in dialetto abruzzese), di origini abruzzese, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro “tascapane” e che consumavano con le mani.

Un’altra ancora ricondurrebbe l’origine della ricetta alla cucina napoletana, ma questa mi pare alquanto bizzarra.

Infine una leggenda – perché altro non può essere! – darebbe i natali della ricetta a Renato Gualandi, giovane cuoco di origine bolognese che sarebbe stato ingaggiato il 22 settembre 1944 per preparare un pranzo in occasione dell’incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana nella Riccione appena liberata. Queste le sue parole: “Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza “bavosetti” e furono conquistati dalla pasta”.

La carbonara inventata a Riccione? Bah! E questo nome, poi?

Ecco, la risposta della paternità (sarebbe più opportuno “maternità”!) è proprio nel nome che, plausibilmente, deriverebbe dalla prima cuoca, la moglie di un carbonaio, che la cucinava per pochi avventori di un localetto aperto su Campo de’ Fiori e annesso alla cucina di casa sua. Il locale ancora esiste ed oggi è un gran bel ristorante. Insomma la “signora carbonara” mise a frutto la sua capacità d’improvvisazione culinaria creando inconsapevolmente un capolavoro!

Certo è che, qualunque sia la sua origine – piuttosto recente, è chiaro! – la carbonara è un primo piatto gustoso, nutriente e di veloce realizzazione, che ben condisce spaghetti, rigatoni o mezzemaniche.

Le ricette sono molteplici, perché non tutti si attengono meramente ai semplici originari ingredienti: c’è chi aggiunge latte, chi panna. Io la faccio così:

Mentre cuoce la pasta in abbondante acqua salata, in una padella faccio “sfrigolare” (Roma si dice così!), ovvero soffriggere dolcemente, della pancetta affumicata tagliata a cubetti. A parte sbatto delle uova (è sufficiente uno ogni due persone) con un po’ di pecorino e una spolverata di pepe tritato al momento.

Scolo la pasta al dente e la manteco nel condimento di pancetta, completando così la cottura della pasta, quindi verso le uova sbattute nella padella quando il fornello è ancora acceso e lo spengo immediatamente. Mescolo velocemente il tutto, in modo che solo una piccola parte dell’uovo si rapprenda e il resto crei un pastoso condimento (se dovesse risultare troppo asciutto, si può aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta). Pecorino e pepe non possono mancare in tavola e….

Buon appetito!

Anna Maria

per concludere, un divertente sketch sulla “carbonara” con ricetta annessa
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