La pizza

Anche se la pizza è considerata originaria della tradizione culinaria italiana (e soprattutto napoletana), nel lontano mondo degli Egizi, Greci e Romani si cucinavano focacce schiacciate molto simili!

La pizza ha quindi una storia davvero lunga, anche se le prime attestazioni della parola risalgono solo al 997 nei pressi di Gaeta.

Ma sappiamo che anche il re dei persiani, Dario il Grande (521-486 a.C.) cuoceva un tipo di pane appiattito usando gli scudi per la cottura, con una farcitura di formaggio e datteri, e che Virgilio menziona il pane piatto nell’Eneide:

Altro per avventura allor non v’era

di che cibarsi. Onde, finiti i cibi,

volser per fame a quei lor deschi i denti,

e motteggiando allora: «O – disse Iulo –

fino a le mense ancor ne divoriamo?»

In antichità nel bacino Mediterraneo la pizza era un piatto molto povero fatto con strutto, formaggio, basilico e “cecinielli”, cioè gli scarti di pesce.

La pizza a Napoli fu popolarissima sia presso i Napoletani più poveri che presso i nobili, compresi i sovrani borbonici e conquistò anche i sovrani di Casa Savoia, tanto che proprio alla Regina Margherita nel 1889 il pizzaiolo Raffalele Esposito dedicò la “pizza Margherita”.

Ecco, la dedicò, perché quel tipo di pizza esisteva già nel Settecento, quando si sperimentò per la prima volta l’unione tra la pasta e il pomodoro, scontrandosi con la diffidenza degli abitanti del Regno di Napoli.

Ma l’arrivo della Regina Margherita a Napoli ispirò il pizzaiolo che compose la pizza disponendo sopra un letto di pomodoro fette sottili di mozzarella a formare una margherita, il cui centro del fiore era rappresentato dalla cimetta di basilico. Rosso il pomodoro, bianca la pizza e verde il basilico: voilat, ecco il tricolore dedicato alla Regina d’Italia!

Fino al 1830 circa la pizza era venduta esclusivamente in bancarelle ambulanti e da venditori di strada fuori dai forni, poi arrivarono le pizzerie. E la più antica di tutte è “Port’Alba” a Napoli, ancora oggi esistente!

La ricetta che vi riporto è di Simone Scimìa, Socio Calipso, che della pizza ha fatto il suo mestiere!

<<La pizza tonda ha bisogno di essere molto più elastica di quella in teglia per mantenere la forma, quindi serve circa 1.9 kg di farina per ogni litro d’acqua: miscelare prima il lievito di birra (in questo periodo dell’anno e con queste temperature circa 15 g per litro d’acqua) con la farina dentro un contenitore di metallo freddo. Aggiungere poi l’acqua gradualmente sempre mescolando. Una volta che si sarà formata una “zucca” uniforme potrete aggiungere il sale, circa 50 g per litro d’acqua e mescolare, facendo attenzione al sale che si deposita facilmente sul fondo. Una volta che tutto il sale sarà assorbito, potrete aggiungere circa 80 ml di olio EVO e farlo assorbire completamente. Lasciar riposare l’impasto nello stesso contenitore per circa venti minuti e poi metterlo in frigo, coprendolo con la pellicola a contatto per non farlo seccare, o con un panno umido strizzato. L’impasto avrà così modo di crescere lentamente per 24 ore ed essere perfettamente digeribile>>.

E buon appetito!

Anna Maria