I Saltimbocca alla romana

Bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro. Per tenere unite insieme queste tre cose s’infilzano con uno stecchino da denti e si cuociono col burro alla sauté; vanno lasciate poco sul fuoco dalla parte del prosciutto perché questo non indurisca. Come vedete è un piatto semplice e sano. Con 300 grammi di magro ne otterrete 11 o 12 e potranno bastare per tre o quattro persone. Le bracioline tenetele alla grossezza di mezzo dito, e prima di prepararle bagnatele e spianatele. Potete servirle con un contorno qualunque”. Con queste parole Pellegrino Artusi – scrittore, gastronomo e critico letterario italiano, autore di un notissimo libro di ricette “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene – ha descritto i famosi saltimbocca alla romana.

Ma da dove trae origine questo gustosissimo secondo piatto romano dal nome alquanto insolito?

I saltimbocca si chiamano così perché sono tanto buoni da sembrar voler saltare in bocca! Questa pare sia l’origine del nome e, ad onor del vero, non è a Roma la trattoria che l’ha servita per la prima volta, bensì a Brescia e il locale si chiamava “Le Venete”. Ma fu l’Urbe in assoluto la città che fece suoi i saltimbocca, tanto che ancora oggi queste prelibatezze vengono chiamati “saltimbocca alla romana”, ed ebbe la capacità di diffonderli in molte zone d’Italia, raggiungendo anche paesi esteri, come Svizzera, Spagna e Grecia nel tardo XIX secolo, fino a diventare uno dei piatti tipici più noti della cucina italiana.

Questo “boccone” delizioso ci insegna come molti piatti non abbiano in realtà un’origine specifica, ma sono il tempo e la storia che spesso fanno sì che un piatto diventi il simbolo di una città o di una regione. L’Italia è tra i paesi più noti per la sua cucina e per le innumerevoli varietà regionali che identificano un popolo e una cultura specifica.

La ricetta tradizionale è sicuramente come Artusi l’ha descritta, ora però vi dico mia!

Uso fettine di prosciutto di maiale (essendo, ahimé, allergica alla carne vaccina!) – ma la noce di vitello va benissimo – le infarino, le copro con una fettina di prosciutto e poi completo con una fogliolina di salvia, infilzando con uno stuzzicadenti carne e farcìa. Le adagio in un tegame basso coperto con un letto di olio caldo cuocendole a fuoco lento su un lato e più velocemente dalla parte del prosciutto, salando leggermente il lato scoperto. Sfumo con il vino bianco.

Curiosità: come dice l’Artusi, originariamente la salvia veniva messa sotto la fetta del prosciutto (alcuni ristoranti romani mantengono ancora questa tradizione), ma nel tempo questa usanza è stata modificata, inserendo la foglia sopra il prosciutto crudo, così da facilitarne la rimozione per i palati “più esigenti”, tra cui il mio!

Buon appetito!

Anna Maria