I Carciofi alla Giudìa

La storia vuole che questa ricetta sia nata proprio nel Ghetto di Roma: ne parlano infatti i ricettari di quel terribile XVI secolo.

Perché terribile?

Il 12 luglio 1554 Papa Paolo IV Carafa recintò la Giudecca, creando il serraglio. È così che è nato il Ghetto a Roma!

Ed è nel Ghetto che veniva cucinato il carciofo romanesco da novembre ad aprile in una maniera diversa, alla maniera degli Ebrei, dei Giudei, che per i Romani sono Li Giudii

Ce lo racconta anche Gioacchino Belli che ha voluto immortalarne le qualità con le sue rime un po’ beffarde: <<Nun c’è principe o re, cristiano che sia, che nun magni carciofi alla giudia>>

È chiaro che la qualità del carciofo ha la sua parte nel gusto: infatti è necessario utilizzare rigorosamente i carciofi cimaroli (detti anche mammole) che sono i migliori della varietà “romanesco”, che cresce solo nei dintorni delle campagne capitoline e che si raccoglie da novembre ad aprile, ben tondo, con un diametro di circa 10 cm, con una struttura robusta e l’interno carnoso, particolarmente tenero e, soprattutto, privo di spine.

Importantissima questa caratteristica, perché del carciofo alla giudìa non si può scartare nulla!

Infatti, i carciofi si gustano foglia per foglia e, bando alle ciance del galateo, le foglie esterne, belle croccanti, si gustano con le dita e solo per il cuore si usano forchetta e coltello.

Come riconosciamo un buon carciofo alla giudìa?

Deve essere un bel fiore, croccante fuori e morbido dentro!

Come sempre, la mia ricetta:

Pulire il carciofo togliendo le foglie esterne (2-3 strati), tagliare il gambo a 5 cm dalla base del carciofo e “sbucciarlo” un coltellino corto e affilato.

Immergere i carciofi in abbondante acqua fresca e acidulata con succo di limone per circa 10 minuti, sgocciolarli e batterli per allargare le foglie.

Immergerli quindi con il gambo all’insù in una pentola a bordi alti (altrimenti gli schizzi ci fanno pentire di aver cucinato!) riempita di olio extravergine di oliva, riscaldato a fuoco moderato.

Far cuocere per 15 minuti, fino alla prova dello stuzzicadenti (lungo, mi raccomando!): se entra senza ostacoli fino al cuore, il carciofo è pronto.

Il colore deve essere leggermente dorato.

Non è finita qui!

Far raffreddare i carciofi a gambo insù per 15 minuti su carta assorbente, in modo che perdano l’olio in eccesso.

Girare i carciofi, schiacciarli delicatamente con una forchetta per dargli la tipica forma a rosellina e aggiungete sale e pepe (se piace).

Spruzzarli con un po’ di acqua fresca e rituffarli nell’olio che questa volta deve essere ad alta temperatura.

Per questa operazione è sufficiente 1 minuto.

Scolarli e portarli in tavola.

Una delizia!

E pensare che qualche anno fa il carciofo alla giudìa era stato messo al bando dal rabbinato di Israele perché non kosher!

Il problema era la possibile (benché rara) presenza di un vermetto nel cuore dell’ortaggio. La notizia aveva fatto scalpore, i quotidiani nazionali e i principali media riportarono la vicenda, dando voce alla comunità ebraica romana, assolutamente compatta nell’opporsi all’abbandono della sua antica (e golosissima) ricetta.

A difesa, sono scesi in campo addirittura il rabbino capo di Roma, Riccardo Di Segni, e la presidente della comunità locale, Ruth Dureghello, entrambi facendosi fotografare durante la preparazione del piatto!

Non può mancare il video della Sora Lella, lei che vicinissimo al Ghetto aveva il suo ristorante e che con la sua romanità ci riempie l’animo e ci trasmette tutta la gioia e la voglia di cucinare!

E poi una poesia. Ne ho scovata una, delicata, di Luciano Folgore. Di lui si ricordano soprattutto le ricette in versi, raccolte nel volume “Romani a tavola”. Eccola!

Carciofi alla giudia

Si prendono carciofi romaneschi
grossi, teneri e freschi,
e si levano lor le prime foglie
poscia a quelle che restano si toglie,
mediante un affilato coltellino,
la parte dura per lasciar la molle.
Dopo aver tornito per benino
le panciute corolle,
si immergono nell’acqua d’un catino,
dal succo di limone acidulata, poi si dà lor col panno un’asciugata,
si schiacciano un pochino sul tagliere,
si condiscon col pepe e col sale,
si mettono a giacere nel tegame ospitale
e immerse in abbondante olio d’olivo
si fanno cuocer sopra un fuoco vivo.
A cottura ultimata troveremo
che il carciofo somiglia a un crisantemo
dalla corolla tonda e spampanata;
allora con la mano
spruzzeremo (tenendoci lontano)
sopra l’olio bollente acqua gelata
e il carciofo nell’olio scoppiettante
presto diverrà d’oro croccante.
A questo punto il piatto è bello a posto
pronto a dar molti punti al pollo arrosto,
al timballo, al budino, allo sformato,
ed ogni morto appetito
verrà rimesso a nuovo e invigorito
ché tale piatto è (chi lo nega ha torto)
roba da far risuscitare un morto.
Questi sono i carciofi alla giudìa
dal torso snello e dal sapor gustoso
chiamati in romanesco ‘sciccheria’;
dan lustro e vanto alla gastronomia,
riconcilian la sposa con lo sposo,
ammansiscono la suocera più arpìa,
e a pranzo, a cena, a casa e all’osteria,
oro croccante, amor d’ogni goloso,
questi sono i carciofi alla giudìa.

E Buon appetito!

Anna Maria