La Panzanella

Pietanza semplice e fresca, la sua storia sembra risalire a molti secoli fa. Pare, infatti, che una pietanza simile – il così detto “pan lavato” – sia già citato dal Boccaccio nel XIV secolo.

Diverse sono le ipotesi sull’origine di questo piatto umile ma molto stimato per la sua freschezza e genuinità.

Esistono varie versione sulle sue origini: alcuni ritengono vadano rintracciate nell’abitudine dei contadini a bagnare il pane secco, per poi condirlo con le verdure disponibili nell’orto; altri, invece, pensano che sia nata a bordo delle barche da pesca e che i marinai bagnassero il pane raffermo con l’acqua di mare e, così “insaporito”, lo consumassero con verdure e ortaggi.

Anche sull’origine al nome, i pareri sono discordanti: potrebbe derivare da pane e “zanella”, ossia “zuppiera” o dal termine “panzana” e, ovvero quel termine antico che significava “pappa”. E chi non ricorda la “pappa col pomodoro”?

La panzanella – detta anche pansanella o panmolle – è un piatto diffuso in gran parte dell’Italia centro-meridionale. Paese che vai, usanza che trovi! In Puglia si gustano le friselle e a Matera la “Cialledda” un piatto unico che ti riempie la “panza”.

Ma è Roma che ne ha fatto una specialità tipica della sua terra, dando vita a una ricetta particolarmente apprezzata in tutto il Paese.

La base classica della ricetta prevedere l’uso di: pane raffermo, cipolla, basilico, cetriolo, pomodoro, olio d’oliva, aceto e sale e, in certi casi, anche tonno e uovo. Tuttavia, ciò che cambia più spesso in base alla regione di provenienza e il modo in cui viene utilizzato il pane raffermo.

Infatti, se in Toscana e nel Lazio il pane viene prima lasciato in ammollo e poi strizzato e spezzettato, in Umbria e nelle Marche si preferisce unire le fette di pane intere ai restanti ingredienti, senza sbriciolarle.

Resta il fatto che, comunque vogliate prepararla, la Panzanella resta un piatto unico davvero squisito e semplice da realizzare. E non è un caso che, nonostante le sue umili origini, nel corso dei secoli abbia incantato poeti, pittori e personaggi di spicco della società. Un esempio di ciò è dato da una poesia del Bronzino, pittore del manierismo fiorentino alla corte de’ Medici nel XVI secolo, il quale esprime il suo amore per la Panzanella in questo modo:

“Ma chi vuol trapassar sopra le stelle,

Di melodia, v’aggiunga olio e aceto

E’ntinga il pane e mangi a tira pelle.” …

…  “Un insalata di cipolla trita

Colla porcellanetta e citriuoli

Vince ogni altro piacer di questa vita.

Questo trapassa l’amor de’ fagiuoli,

E d’amici, e di donne, che con essi

T’ammazzeresti per due boccon soli.

Considerate un po’ s’aggiungessi

Basilico e ruchetta, oh per averne

Non è contratto che non si facessi”…

[“In lode delle cipolle: capitolo di Agnolo Allori, Detto il Bronzino” ]

“Mo’ ve dico però la panzanella mia”, quella ideale da gustare nelle calde giornate estive: pochi e semplici passi vi separano dalla possibilità di deliziare il palato con la tipica panzanella romana. Scopriamoli insieme!

Uso il pane di qualche giorno, quello che altrimenti andrebbe buttato.

Tosto le fette non troppo sottili nel tostapane; le “accarezzo” con uno spicchio d’aglio (un sapore appena accennato), le passo velocemente sotto l’acqua corrente e le impiatto. Nel frattempo preparo i pomodorini (pachino o datterini) ben maturi in quattro spicchi e li condisco con sale e olio, quindi con l’aiuto di un cucchiaio li metto sulle fette di pane e guarnisco con una foglia di basilico sminuzzata grossolanamente.

Quando voglio variare il gusto, ometto la “passata d’aglio” e al condimento dei pomodori aggiungo cipolla fresca (fette intere che possano essere scartate) e origano.

Un ottimo antipasto davvero stuzzicante!

E prima di augurarvi buon appetito, vi invito a gustare La Panzanella in musica!

Anna Maria